69 місць для непідробного гастроудовольствія: хто потрапив в перший російський червоний гід michelin

13

Трохи історії

Червоний гід michelin — це своєрідний путівник по кращим закладам міста.

Перший гід був складений в 1900 році андре мішленом, одним із засновників компанії. Спочатку в список входили не тільки гастрономічні заклади, а й інші місця, які могли стати в нагоді мандрівникові: готелі, парковки, закусочні.

Час минав, і політика складання гіда дещо змінилася. Незабаром там залишилися тільки кафе і ресторани, причому заклади з високим цінами позначалися однією зіркою, яка була схожа на квітку.

А до 1926-го зірка поруч з назвою ресторану стала символом відмінної кухні. Через чотири роки в рейтинг було доставлено ще дві зірки. З тих пір система позначень не змінювалася, і розшифровується вона наступним чином:

* — дуже хороший ресторан в своїй категорії (мається на увазі тип кухні).

** — відмінна кухня, заради ресторану має сенс зробити невеликий відступ від маршруту.

*** — чудова робота шеф-кухаря, має сенс зробити окрему подорож сюди.

У «мішлена» є й інші відзнаки:

«біб гурман» — це чоловічок з покришок, який відзначає хороший ресторан з доступними цінами. Для кожної країни ціновий критерій розраховується окремо і коливається (в перерахунку на російські рублі) в межах 2500-3500 тисяч за людину. За ці гроші можна відмінно поїсти і випити хороший алкоголь.

«тарілка «і»схрещені прилади». ці знаки говорять нам, що в ресторані відмінна кухня, але до зірки поки не дотягує.

А різні варіації чорних і червоних приладів оцінюють розкіш інтер’єру.

зелені зірки — за використання сезонних продуктів, скорочення відходів, інновації.

Де видається червоний гід michelin

Роздобути таке видання вважається престижним для країни. Заповітний путівник є в країнах європи: франція( плюс окремий гід по парижу), австрія, бенілюкс (одним гідом), італія, німеччина, іспанія, португалія (одним гідом), швейцарія, великобританія (плюс окремий гід по лондону), ірландія (одним гідом).

У сша існують окремі путівники по нью-йорку, лос-анджелесу, лас-вегасу, чикаго, сан-франциско.

В японії: по токіо, кіото і осаці (одним гідом). Гід по токіо, який почали випускати в 2008 році, відразу ж поставив столицю японії на перше місце в рейтингу «міст-гурманів».

Раніше це звання належало парижу з сумарним показником в 98 мішленівських зірок. Токіо не просто обігнав конкурента, а побив рекорд більш, ніж в два рази — 226 мішленівських зірок. Вражає!

У китаї путівник видається єдиним гідом по гонконгу і макао.

У росії до 2021 року гіда не було, і наша країна стала 33-ю в світі, де складається рейтинг. Тим цінніше подія, яка пройшла ввечері 14 жовтня в «зарядье».

Всі вони потраплять в гід «рекомендовано michelin 2022».

Одна зірка michelin:

  • «селфи» (анатолій козаків)

  • «білуга» (євген вікентьєв)

  • Grand cru (давид эммерле)

  • White rabbit (володимир мухін)

  • Biologie (катерина альохіна)

  • «сахалін» (олексій когай)

  • «сава» (андрій шмаков)

У номінації «молодий шеф-кухар» переміг микита подерягин — ресторан bjorn.

У номінації «кращий сервіс» нагороду взяв віталій філонов з twins garden.

Кому дають зірки michelin

Зірка michelin — це безперечний знак якості і заслужити її ой як непросто. Вона присуджується тільки в тому випадку, якщо всі п’ять критеріїв оцінки виявляються на висоті.

Достеменно критерії невідомі, але є припущення, що «п’ятірка» включає в себе: якість інгредієнтів, майстерність приготування, поєднання смаків, креативність шефа і співвідношення ціна-якість.

Всі параметри оцінюються під час таємної інспекції і ресторани навіть не здогадуються, що в залі перевіряючий. Перевірки здійснюються таємно, і саме від оцінки такого гостя буде залежати доля заповітної зірки.

Ресторатори, звичайно, можуть постаратися вивідати дату перевірки, але успіх цієї операції нікчемний. На посаду інспекторів не беруть публічних людей, а ще навіть рідні перевіряючого не знають про його роботу. Так що безпека тут крутіше, ніж в розвідці.

Після перевірки та оцінки за всіма пунктами проводиться колегіальне обговорення, а вже на його підставі вирішується присуджувати зірку закладу чи ні.

До речі, в гіді не розглядаються «модні» заклади і ресторани без авторської кухні (тобто без шеф-кухаря).

Самі топові місця з «мішленівського» гіда

Звичайно ж, самі топові місця гіда — це ресторани, у яких цілих три зірки. У франції таких 30, а в японії — 22. На третьому місці сша — 13 ресторанів.

У москві поки таких немає, але дочекаємося наступного року. Можливо, і у нас на гастрономічній карті з’являться абсолютні лідери.

За що можна позбутися зірок?

Ці заповітні зірки можуть не тільки прийти, але й піти. Один з ключових показників-це доступність для відвідувачів. Коли з нею починаються проблеми, проблеми починаються і з зірками.

Саме за такою схемою токійський суші-ресторан sukiyabashi jiro honten втратив відразу три зірки. Вони були присуджені закладу в 2007 році, а в 2019-му ресторан призупинили бронювання столиків по телефону. Це було розцінено, як обмеження відвідувачів, і рейтинг закладу серйозно впав.

Втратити зірки можна через розвал бізнесу. У 2021 — му нагород позбулися 73 ресторани-вони не пережили пандемію.

А ще якщо шеф-кухар переходить на роботу в інший ресторан, тоді він забирає зірки з собою.

Секрети високої кухні

У 2003-му світ побачила книга l’inspecteur se met à table, написана ремі паскалем. Довгі роки він працював інспектором «мішлен» і в своїй роботі зважився відкрити завісу таємниці.

Чоловік розповів, як присуджується премія і за яким принципом ведеться відбір. А ще ремі порадив вибирати ресторани з однією або двома зірками, так як «істинний талант розкривається в боротьбі». Тим самим натякнувши, що у персоналу «тризіркового» ресторану часто починається зоряна хвороба.